豆渣是豆腐、豆漿、腐竹等大豆制品加工業中最大的副產物，每年鮮豆渣產量可達2000萬噸，資源極為豐富。新鮮豆渣水分含量高達83%～85%，容易腐敗變質，不耐儲存、不便運輸，且質地粗糙、豆腥味重、口感較差，因此利用率較低，長久以來并沒有受到足夠的重視，常被作為飼料、肥料或廢料丟棄，造成了較大的資源浪費。
豆渣的營養價值較高，成分豐富多樣，研究表明，豆渣干基中含有18.2%的蛋白質，其氨基酸組成基本與大豆一致，含量為大豆的44%，高于大部分糧食和蔬菜作物，是優質蛋白質資源，碳水化合物含量為13.7%，粗脂肪含量為7%，脂肪酸以單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸為主。
干豆渣中含有維生素B1 0.354mg/100g，含鈣433mg/100g、鉀1076mg/100g、鎂151mg/100g、磷247mg/100g，是一種低糖、高蛋白、礦物質元素豐富的食品原料，是鉀、鈣、磷、鋅、銅和維生素B1的優良資源，同時還含有膳食纖維、大豆多糖、異黃酮、植酸、大豆皂苷等功能性成分。
膳食纖維被稱為人體的“第七營養素”，豆渣中膳食纖維含量高達65%，由木質素、纖維素、半纖維素、果膠等組成。可溶性大豆多糖存在于大豆子葉的細胞壁中，屬于酸性多糖，豆渣中大約含有約30%的可溶性大豆多糖。豆渣含有豐富的營養物質，是優質的蛋白質和膳食纖維資源，因此，提高其開發的廣度和深度、增加副產品的精深加工，提升高值化利用具有重要意義。
豆渣在食品中的開發應用
01. 醬制品和調味品
以豆渣為原料生產醬油，可以提高醬油的鮮味，氨基酸態氮含量高。利用新鮮熟豆渣制作豆渣醬研究發現，熟黃豆渣最佳添加量為31.4%，豆渣醬性能優良，市場接受度好。有學者研究了發酵過程中豆渣醬各種營養成分及風味成分，發現用米曲霉制曲后發酵制備的豆渣醬成品外觀狀態良好，口感鮮香，各項指標符合國家標準，富含氨基酸、異黃酮、酚類等物質。
豆渣還可以應用在腐乳產品中，有學者發現黑曲霉結合小曲發酵豆渣的氨基酸態氮含量最高，效果最好，通過正交試驗確定了黑曲霉結合小曲發酵豆渣最佳發酵條件，在此條件下，豆渣中氨基酸態氮含量為未發酵豆渣的3.23倍，纖維素酶活提升了2.02 倍，半纖維素酶活提高了10.64倍，豆渣粒徑顯著減小，發酵后豆渣毛霉長勢良好。
02. 焙烤食品
最新研究表明，在饃干中，豆渣最適添加量在2%～6%范圍內，饃干的品質好，無大豆腥味。面包中最適添加量為2%，在餅干中最適添加量為6%，在蛋糕中最適添加量為4%。大豆渣粉會降低面團的延伸性和拉伸能量，使面團的硬度和脆性增加，導致豆渣不利于面包等需要高筋粉制作的食品。
因此，有些學者采用發酵法對豆渣進行改性處理，發現經霉菌發酵后的干燥豆渣可作為面粉替代品添加到高脂肪烘焙產品中，所得烘焙產品的一致性和適口性沒有受到影響，并且這種糕點在貯藏期間也可減少脂質氧化和淀粉老化的情況，以延長其保質期，而且發酵后的豆渣中的蛋白質和多肽被轉化為小分子的氨基酸，有助于人體的消化利用。
也有學者發現利用發酵的豆渣制作的面包，有調節血糖的作用。豆渣經發酵后，不僅可以改善口感、延長保質期、降低抗營養因子、提高營養價值，提高豆渣利用率，還具備降血脂、抑制糖尿病等獨特的生理功能，是開發低GI食品的優質原料。
03. 飲料
豆渣口感粗糙、風味差，在飲料中添加量有限，近些年來出現了很多通過物理法、酶法或發酵等方法，對豆渣膳食纖維進行改性處理后添加到飲料中的研究，明顯提高了其利用率和適口性。如有研究發現復合酶法可使豆渣膳食纖維提取率達74.26%，豆腥味性小，使用該豆渣纖維研制的酸奶，色澤柔和均一，凝乳均勻細膩，具有純正的乳酸發酵香味。采用不同的菌種發酵的豆渣可以呈現出不同的功能特性。另有研究發現安卡紅曲霉發酵提取的豆渣纖維，其透明度、持水率、持油率都有較明顯提高。
04. 面制品
研究表明，隨著豆渣粉在饅頭中添加量的增加，面團及饅頭的膠黏性、咀嚼性及黏附性、硬度顯著增加，饅頭的高度、比容、彈性、內聚性呈下降趨勢，內部氣孔減少、韌性降低，感官品質變差，豆渣粉添加量不高于15%為宜。隨著大豆渣粒徑的減小，大豆渣粉對饅頭和面條的品質的劣化作用減小，在饅頭中添加0%～2% 的粒徑20μm～30μm 的大豆渣粉，饅頭品質仍然能夠達到要求；在面條中，添加量 0%～2%、粒徑20μm 的大豆渣粉，能夠提高面條感官品質；超微粉碎后粒徑 20μm～40μm 大豆渣粉，添加量低于4%，能夠制作感官品質合格的面條。
豆渣經微生物發酵后，部分物質結構發生了變化，其不溶性膳食纖維被降解，暴露極性基團，使其可溶性提高，可溶性膳食纖維和可溶性淀粉都會與水分子緊密結合，降低了淀粉吸水膨脹的能力，從而降低淀粉糊化的黏度，提高面條的品質。在微生物改性豆渣應用研究中發現，發酵豆渣在面條中的添加量可以高達10%，并且制作的面條適口性較好、蒸煮損失小、彈性增加，蒸煮損失、吸水率、延伸率等均有不同程度的改善，具有良好的感官品質。
05. 其他應用
將鮮豆渣攪拌破碎后經紗布過濾（加適量水），取濾渣添加適量白砂糖煮至稠糊狀，烘至面干即可得到豆沙，此款豆沙餡豆香味醇郁，富含膳食纖維，可代替傳統豆沙餡應用于面點工業中。將豆渣添加至魚糜、肉丸、香腸等制品中，可提高其膠凝性、硬度和持水力；少量回添豆渣至內酯豆腐中，可增加膳食纖維含量，改善蒸煮特性和持水力；使用豆渣膳食纖維制作可食用包裝紙其紙，具有張力大、濕強度高、不易斷裂的特點。
參考文獻：
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文章來源：豆渣在食品開發中的研究應用進展??食品加工包裝在線