嘌呤是身體內存在的一種物質，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，是人體必不可少的關鍵組成之一，嘌呤及其衍生物在能量供應、蛋白質合成、維持神經系統(tǒng)功能、免疫調節(jié)與抗氧化等方面發(fā)揮重要生理功能和作用。但即便如此重要的物質，如果沒有控制好平衡，往往也會給人們帶來無盡的煩惱。
正常情況下，嘌呤在人體內最終代謝為尿酸、并經腎臟、腸道、肝臟等排出體外，然而，由于飲食問題或者嘌呤代謝紊亂，會直接導致尿酸沉積，從而造成高尿酸血癥。但是，尿酸并非一無是處，它在人體可以充當類維生素C的功能，以彌補人體無法合成維生素C的缺陷，這或許也是進化的功勞。
但是尿酸高是機體代謝異常的特征之一，表明在尿酸代謝方面出現一定的問題。尿酸有一個典型的特征就是難溶于水，容易在人體的關節(jié)等軟組織里結晶，一旦結晶過多就會引發(fā)免疫系統(tǒng)發(fā)硬，從而引發(fā)痛風。這才是讓人望而生畏的地方，畢竟痛風的“痛”足以讓人崩潰。
01. 嘌呤的來源與控制
? 從頭合成：利用磷酸核糖、氨基酸、一碳單位及CO2等簡單物質為原料，比如天冬氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、CO2及甲?；?，經過一系列酶促反應，合成嘌呤核苷酸。
? 挽救合成：利用體內游離的嘌呤或嘌呤核苷，經過簡單的反應過程，合成嘌呤核苷酸。這兩條途徑相互協(xié)調，共同維持體內在各種生理狀況下的嘌呤含量。
在食物中，嘌呤是一種常見的有機分子，是構成DNA和RNA的基本結構單元之一。含嘌呤的食物如肉類、內臟、海鮮等攝入人體后，其中的核酸會在消化過程中逐步分解為嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸，然后進一步被水解生成堿基和核糖，這些堿基最終會被氧化成尿酸，完成嘌呤的代謝過程。
通常情況下，由機體自行合成的內源性嘌呤代謝產生的尿酸，占人體總尿酸水平的70%-80%，而外源性嘌呤代謝產生的尿酸，僅占人體總尿酸水平的20%-30%，這就是為什么有一些患者即便嚴格控制了高嘌呤食品的攝入，依然無法控制尿酸水平的原因。此外，有一些食物也會影響尿酸的代謝，比如含糖飲料中的果糖會促進腺嘌呤核苷三磷酸降解為腺苷磷酸，升高血尿酸水平。同時，果糖磷酸化過程中，導致過量的單磷酸腺苷在酶解過程中轉化為尿酸。
而飲酒更是導致尿酸高的一個重要元兇，乙醇代謝可以讓血乳酸濃度增高，乳酸與尿酸在腎小管競爭性排泄，會降低尿酸的排泄；而且啤酒中富含易于吸收的鳥嘌呤核苷酸，增加尿酸的生成。所以說，對于高尿酸患者一定要控制高嘌呤食物的攝入。在官方層面，還對預包裝低嘌呤食品制定了相應的標準QB/T5888-2023，要求嘌呤含量≤50mg/100g。
02. 尿酸的微生物干預
而如今，隨著腸道微生物學的興起，對于嘌呤的控制似乎有了更好的選擇，現在已經有很多研究顯示，通過增強腸道益生菌對食物來源嘌呤的降解，可以有效提升尿酸控制的水平，是尿酸控制的一種新策略。
乳酸菌是人體腸道內的有益菌群，具有分解、產生營養(yǎng)物質的能力，它們自身的吸收和轉化也能給人體帶來更多的益生作用。許多研究顯示，乳酸菌對嘌呤的吸收、嘌呤代謝中間產物次黃嘌呤核苷、鳥嘌呤核苷等的吸收，以及對尿酸的吸收等方面都有顯著作用。隨著乳酸桿菌等有益菌群數量的減少，尿酸的處理能力也隨之下降。
然而，嘌呤在腸道的降解依賴氧氣，與人體腸道的厭氧環(huán)境不兼容，且通路中有的酶需要復雜的金屬輔基，無法異源過量表達。常規(guī)乳酸菌等微生物在降低尿酸方面的作用是一個緩慢的過程，并且乳酸菌的定植會酸化尿液，更易于尿酸鹽結晶的形成，因此對于益生菌的開發(fā)成為突破嘌呤降解限制的重要途徑，而這條途徑現在已經被打通。
天津大學發(fā)表在《細胞化學生物學》期刊上的研究論文顯示，在微生物中發(fā)現并表征了不需要氧氣的嘌呤降解新通路，用該通路關鍵酶改造的工程益生菌摻入到食物中喂養(yǎng)果蠅痛風模型，顯著降低其尿酸水平，并延長其壽命；《細胞·宿主&微生物》期刊上發(fā)表的威斯康星大學的論文得出了同樣的結論，實驗通過鑒定厭氧環(huán)境下以尿酸等嘌呤作為碳和能量來源的腸道微生物，以及編碼嘌呤降解關鍵步驟的基因簇，將微生物移植到小鼠腸道。結果表明，與常規(guī)飼養(yǎng)的小鼠相比，無菌小鼠盲腸/糞便中大多數嘌呤水平降低，只有尿酸和尿囊素的水平增加，同樣的，無菌小鼠血漿中尿酸的水平也顯著增加。因此，腸道微生物可能能夠調節(jié)腸道和全身嘌呤的水平。
腸道是嘌呤穩(wěn)態(tài)的關鍵器官，膳食嘌呤在腸道中被吸收，腸道微生物產生并回收其合成代謝所需的嘌呤，并且有約30%身體代謝產生的尿酸會分泌到腸道中。實際上，目前的研究在許多習以為常的發(fā)酵食品中也分離出了能夠降低飲食嘌呤的菌株，比如西北傳統(tǒng)發(fā)酵食物漿水面、廣西特色食品發(fā)酵米粉等，這也間接印證了該類益生菌的安全性，也為相關益生菌產品的推出打下了重要基礎。
文章來源：食物嘌呤降低新策略，益生菌有待深耕??食品加工包裝在線