今年3月，國家市場監管總局在發布的新版標準中，規定糕點等食品禁止使用脫氫乙酸鈉，從明年2月開始執行。這讓許多企業懸著的心終于死了、不得不正式面對這個問題：用什么來替代脫氫乙酸的防腐保鮮效果？
但尋找合適的“去脫氫乙酸”方案并不是一埋頭直接干，還是先了解一下背景，看看哪些企業將會受到沖擊，我們再慢慢談這其中應該選什么防腐方案。
01. 脫氫禁止后，影響哪種企業
目前，根據根據GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，有7類食品禁止使用，2種食品調整使用范圍，詳情見圖1。
圖1
脫氫乙酸鈉以其良好的防腐性能和一定的耐熱性在烘焙行業獨占鰲頭，業內中長保產品幾乎都會選擇其作為防腐劑，其他品種都沒有它的好效果。淀粉制品行業防腐本身是難題：國標對此類產品添加防腐劑非常嚴格，今年更是沒有任何一款防腐劑允許添加其中（GB2760）。醬腌菜雖然沒有禁用，但添加量從1.0g/kg下降至0.3g/kg，使用量降低70%，新方案是否能經受醬腌菜長保考驗，也是一個待驗證的問題。
主打新鮮現制的面包糕點和餅干，保質期一般只有3天內，不管是出于規定還是品牌競爭，需要防腐劑必要性很低，但不排除有主動添加或者預包裝餡料、黃油等原料帶入情況。
除此之外，從今年抽檢數據分析情況可以看出1，反而是一直不允許添加脫氫乙酸鈉的食品，檢出該項目超標的情況更多，例如楊梅、桑葚、面米制品、手工面點、中式糕點等等。
也就是說，除了國標直接限制添加的生產企業，還有會有使用到上述品類作為原料的下游生產企業、銷售禁止添加脫氫乙酸鈉終端產品的企業或經營單位、采購經營相關原料的餐飲單位等等。禁用一款防腐劑受到的影響，遠比我們想到的多。
02. 生產企業的防腐新選擇
生產加工防腐工藝一般而言可以劃分為食品添加劑防腐、天然物質防腐和物理防腐手段三種。為了便于各位企業更直觀地選用和參考新方案，我們以面包為例，收集了市面上常用的防腐方案，并分析了各個方案的利與弊。
方法一：直接更換新的防腐劑
直接替換新的防腐劑的話，防腐效果能得到廣泛的研究材料佐證，市面可選供應商最多，企業替換防腐方案風險最低。國標GB 2760-2024《食品添加劑使用標準》中，明確規定了哪些防腐劑是允許添加的。但真正的問題是，目前這些防腐劑均不能做到和脫氫乙酸完全一致的效果：要做到用量少、成本底、幾乎沒有不良風味，實際上是很難的，這也是為什么脫氫乙酸鈉被禁用會在業內引起如此軒然大波。
就以面包來說，它可用防腐劑目前可以劃分為化學類物質和生物抗菌肽類兩種。
直接替換雖然簡單，但缺陷明顯
● 山梨酸鉀——影響面團發酵
山梨酸鉀與脫氫乙酸抑菌范圍最相近，但其抑制酵母生長，影響面團筋度，從而導致面團發酵失敗。
● 乳酸鏈球菌素——熱穩定性差
乳酸鏈球菌素pH為6.8時，加熱到115.6℃，將失去90%的活性，這樣的熱穩定性對于烘焙行業來說使用很受限。
● ε聚賴氨酸——價格昂貴
ε聚賴氨酸目前還較高的市場價格，每100g比山梨酸鉀價格貴了90倍以上。
圖2：在同款平臺搜索名字后按銷量排序截圖
若企業還是想圖省事直接換，防腐劑也有更多的改進方案
● 微膠囊包埋技術
山梨酸鉀利用微膠囊包埋技術，可以使其在過程中逐漸釋放，避免其與酵母直接接觸，讓面團正常發酵，后續又可釋放出來抑菌，也就是說可以不影響制作的同時穩定抑菌。
● 復配防腐劑
還可以選擇復配防腐劑，一般以山梨酸鉀、丙酸鹽等傳統防腐劑為防腐主體，復配其余酸度調節劑調節酸度、降低水活的物質等等，使防腐劑達到最好的防腐效果。
方法二：天然防腐方案，或許更受消費者青睞
近些年消費者可謂談防腐劑色變，甚至到了按照配料表直接“避雷”的程度，選擇天然物質或許不失為一種好的選擇。
● 優勢：清潔標簽，消費者更青睞
這類物質作用原理是從天然物質發酵或提取，通過調節PH或者物質本身具有抗菌性達到防腐效果。防腐劑添加后，需要在配料表標注為食品添加劑，會受到GB2760的限制，于是這些年天然發酵產物的“清潔標簽”效果更受歡迎，它們在標簽上通常體現為XX提取物、XX復合調味料、XX香精。
● 劣勢：防腐效果難佐證，有可能是“智商稅”
天然物質抗菌活性可能受到來源、提取辦法和環境條件等因素的影響，保質期是否能按照預期延長未知。企業對于供應商選擇若是人云亦云，很可能陷入“智商稅”陷阱。最好選取有嚴格實驗數據的供應商，采購后經過自身試驗再投入生產，雖然這樣評估成本可能會偏高。還有就是這類物質基本帶有自己的“本味”，消費者是否能接受新風味也是未知數。
● 目前天然物質按照最終產品分類，可分為三種：
(1) 預拌粉
與小麥粉一起調配成預拌粉，其中的防腐有效成分為酸面團，屬于食品類別，酸面團本身所含的有機酸能有效降低面團的pH值，從而抑制霉菌、細菌等微生物的生長
(2) 復合調味料
將天然發酵提取物質與調味料（如鹽）調配成復合調味料，符合《食品安全國家標準 復合調味料》（GB 31644），其中防腐有效成分為提取物，也多為有機酸抑制霉菌生長。
(3) 食用香精
多為植物或其他天然物質提取物，自帶特征香味，生產出來符合食用香精標準，由于這些天然物質具有抗菌特性，達到防腐效果。
方法三：物理防腐手段
這類方法主要通過改變烘焙品的存儲條件來延長保質期。
● 限制微生物生長
冷凍面團技術、冷鏈運輸可以降低微生物生長速度，氣調包裝通過調節包裝內氣體成分來抑制微生物生長。還可以包括使用真空包裝、高阻隔性包裝材料減少氧氣接觸。
● 物理殺菌
以及采用熱處理、微波、輻射、及高壓技術來殺滅或抑制微生物的生長。
● 包裝配件改變食品環境
或者在包裝配件上選擇脫氧劑、脫水劑，改變食品包裝內環境，降低腐敗風險。但這些手段通常是疊加防腐物質才能達到最好效果，加之食品行業中應用比較廣泛，這里小編就不單獨一一贅述。
03. 添加劑品質選擇
除了按照添加劑功能選擇，還可以考量其品質因素。如果一款添加劑抽檢出來連基本的質量要求都不達標，那采購的意義也就不大了。
近一年從“食品添加劑”品類看，面包可用的防腐劑（復配防腐劑和單一防腐劑）抽檢合格率100%，整理出的企業名單如下（排名不分先后）：
04. 配方更換后包裝注意事項
更換配方后，食品的成分列表需要更新，以反映新的配方成分。除此之外，包裝上還有其他需要注意的事項：
● 營養信息：尤其是添加天然物質后，熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等重新計算。
● 保質期、儲存指南：保質期和儲存條件方式更新
● 營銷和宣傳信息：天然物質可針對特別賣點（如“無添加防腐劑”或“使用天然防腐成分”）進行市場推廣，包裝上相應印刷。
● 產品執行標準：企業如果使用的企業標準，如果涉及到企業生產工藝或食品原料及配方的改變，應當主動備案。
● 條形碼等信息碼：相關的條形碼和溯源信息也需要顯示最新配方。
在進行更換防腐方案，企業需要遵循相關法規和標準，確保所有信息的準確性和合規性。同時，企業可能需要進行內部審核和外部審核，以確保新的包裝標簽符合所有法律要求。
文章來源：食企抽查通