在紐約的一場品鑒會上，撒在面包上的黃油油亮順滑，口感濃郁。令人驚訝的是，這種“黃油”并非源自傳統牛奶，而是由一種強效溫室氣體合成而成。生物科技初創公司Savor正在利用從煤礦或天然氣鉆探過程中捕獲的甲烷來合成黃油和其他脂肪，并計劃在未來幾個月內將這些產品推向美國的餐廳和面包店。該公司由億萬富翁Bill Gates支持，是眾多試圖通過更環保方式生產脂肪的企業之一。這些企業致力于從真菌、酵母乃至木屑中提取脂肪酸，以替代對環境造成壓力的傳統油脂。
Savor最近舉辦了一場品鑒會，蘑菇牛排和用“甲烷黃油”燉煮的卷心菜構成了一頓別具一格的餐食。Savor聯合創始人Ian McKay表示，這些菜品將很快出現在美國的部分高端餐飲場所。
傳統農業模式正面臨來自監管機構的嚴格審查，例如歐盟最近出臺的反毀林食品禁令。同時，氣候變化帶來的極端天氣也讓某些脂肪來源變得更加稀缺。2023年，由于西非降雨模式混亂和氣溫上升，可可作物減產，導致全球可可價格在一年內翻倍。
在此背景下，Savor等替代脂肪企業認為，他們的產品不僅能填補原料短缺的缺口，還能顯著減少碳排放。近年來，替代蛋白領域曾吸引數十億美元投資，但植物肉的市場表現未達預期。植物基食品公司Beyond Meat Inc.的市值在過去六年間已縮水逾九成。
與之相比，替代脂肪的市場機會似乎更為廣闊。Good Food Institute的研究人員Priera Panescu Scott指出，植物肉在口味和質地方面受限，關鍵在于缺乏“脂肪的味道”。脂肪是肉類和乳制品風味與口感的秘密所在，也因此成為植物蛋白企業愿意為之買單的“高價值原料”。
Cargill與西班牙初創公司Cubiq Foods合作，開發了一種由植物油和水制成的替代脂肪，計劃將其應用于植物基漢堡。
在澳大利亞，Nourish Ingredients的聯合創始人James Petrie也在追尋“脂肪的香氣”。真正的肉香并非來自蛋白質，而是特定類型的脂肪分子。經過篩選，該公司從土壤中的單細胞真菌中找到了一種類似物，并在生物反應器中大規模培養。最終產品是一種米色粉末，可作為調味添加劑使用。
Petrie稱，該公司同時也生產一種來源于微生物的植物奶油替代品，并正在澳大利亞、新加坡、歐盟和美國申請食品安全監管許可。由于各國普遍缺乏對替代脂肪的監管框架，這一過程耗時且成本高企，影響了相關產品的市場速度。
在替代棕櫚油領域，C16 BioSciences和?io等公司也在推進技術替代。前者通過酵母發酵技術模擬出類似棕櫚油的脂肪分子，后者則在愛沙尼亞塔林使用鋸末等林業廢棄物提煉油脂。?io聯合創始人Nemailla Bonturi表示，該產品可直接替代棕櫚油并用于肥皂、護膚品等消費品，預計將于明年登陸歐洲市場。
不過，由于棕櫚油價格低廉，去年平均每公斤售價不足1美元，Scott指出：“和傳統產品競爭仍然非常艱難。”
除了甲烷，Savor還使用來自工廠捕集的二氧化碳合成植物黃油。加州米其林三星餐廳Single Thread曾對其進行盲測，無論是煎蔬菜、烤羊角包還是制作荷蘭醬，這種合成黃油在風味和質地上幾乎可以亂真。主廚Kyle Connaughton表示，該黃油還能耐受更高溫度，不易燒焦，更利于烹飪。
劃通過新一輪B輪融資，將產能逐步提升至1,000噸。盡管如此，這一體量仍只相當于全球黃油年產量——超過1,100萬噸——的冰山一角。
即便產量提升，Alexander也承認合成脂肪的成本仍比傳統奶脂高出10%至50%。高端餐廳或許愿意為其買單，但對普通消費者而言，這一溢價仍是門檻。
不過，McKay表示，正是這些高端應用為Savor打下基礎，最終有望實現規模化并對傳統黃油構成挑戰。在紐約品鑒會上，他一邊分發著用合成可可脂制作的巧克力糖，一邊說道：“這就是我們最大的希望。”
文章來源：植物基網