食用天然色素，指的是來源于礦物、植物、動物的著色劑。尤其是本身就是來自于食品的，安全性好，也能提供營養。像β–胡蘿卜素、花生衣紅、桑葚紅，本身就是可以作為營養物質。像廣西地區的五彩糯米飯，就是使用紅蘭草、黃飯花、楓葉、紫蕃藤，用這些植物的汁浸泡糯米，做成紅、黃、黑、紫、白五色糯米飯。同樣為五色糯米飯，貴州的色素選擇和廣西也有區別，具體都是根據當地特產制備。在日常生活中，也有利用食物源色素的應用，比如煮過紫薯的水在不同酸堿度下呈現不同顏色，就可以通過添加食醋、小蘇打來開發出藍色、紫色、粉紅色的用途。為了保證安全，食品工業用的天然色素宜用物理方法，比如碾壓等工藝制備，如必須用到化學方法，也要保證原料復合食品要求。當然并非所有天然色素都沒有毒性，像藤黃色素來源于植物，對人體有害。稍微一點就能讓人拉稀到虛脫，以至于當年負責粉碎藤黃的工人，每隔一小時就得去廁所排便一次，當然這個是不適合用于食品加工的。所以對于食品色素，有無毒性是第一評判因素，像毛地黃的花，就屬于有毒不適合使用的種類。天然來源的色素，因為有營養物質，所以很多并不適合長期儲存，更多的屬于臨用現制。而且不同批次之間可能也有色澤強弱差異，除非不稀釋不勾兌，直接用植物原液，但這會增加成本。而且植物性色素，也可能會有季節性的色素匱乏交替問題。利用凍干工藝可以保證避免季節原因，但成本要比化學合成高。不排除前期會有食品行業因為一時找不到適合的原料而停產，或者出現不同批次之間色澤不均衡。這種對天然的喜好，隨著全球貿易，會最終影響到整個世界格局，畢竟同一生產線，即使去對不同區域產品使用不同來源的色素，管線上的色素殘留也可能影響最終的成品中殘留量。一旦檢出，很容易被監管方認為是有意添加而導致打款或者貨物召回。除了食品行業，制藥業也會用到色素，像日落黃、葉綠素、赤蘚紅等等。但本次并不涉及到制藥業，畢竟藥品不如食品影響度大，且藥品原料的更換程序非常繁瑣，很容易出現藥品斷供等事件。
